Son numerosas las investigaciones de las últimas décadas que tratan de relacionar la salud con los alimentos. Lo sorprendente es que a pesar del sin número de investigaciones que continuamente se están realizando, son escasas las conclusiones fidedignas que de ellos se pueden deducir. Ya hace 400 años antes de Cristo, el medico griego, Hipócrates, insistía en relacionar los alimentos con la salud: "Deja que los alimentos sean tu medicina y que la medicina sea tu alimento". El problema es que aún hoy, no tenemos claro qué y cuáles alimentos son los que necesitamos para la salud.

Es desconcertante, que hasta ahora no haya sido posible condensar las experiencias para transformarlas en recomendaciones confiables. Hasta ahora sólo algunos conceptos muy generales se han podido traducir en consejos válidos: "coma menos grasas, trate de consumir menos sal y menos azúcar y consuma más granos enteros, más frutas y más vegetales". También parece que es bueno prevenir la obesidad, comer menos y hacer más ejercicios. Pero las recomendaciones se hacen más inseguras cuando se pretende aconsejar dietas que sean útiles para prevenir la aparición de enfermedades crónicas, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, enfermedades que según la Organización Mundial de la Salud, mataron a 26 millones de personas en el año recién pasado.


buscando respuestas definitivas

En el año 2002 la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO decidieron que ya era tiempo de elaborar un informe definitivo acerca de la dieta y su relación con la salud. Para ello reunieron un panel de expertos para que se abocaran al análisis de unas 400 investigaciones ya realizadas, que relacionaban la nutrición con la salud, con el objeto de concluir con recomendaciones útiles. Efectivamente, se obtuvieron conclusiones que fueran traducidas en un documento llamado: "Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”, que se publicó en el año 2003. Este estudio fue motivado por el hecho de que los organismos internacionales predecían que de acuerdo a los cambios demográficos que se estaban produciendo, se esperaba que para el año 2020 alrededor del 74% de las muertes se debieran a este tipo de enfermedades. Pensaban que esta tendencia podría revertirse si se lograba inculcar hábitos alimenticios adecuados a la población.

FAO y OMS se equivocaron al esperar respuestas claras de los expertos que encargaron analizar aquellos trabajos de investigación. Fueron escasas las evidencias que lograron establecer entre las cuatro enfermedades crónicas más importantes (cáncer, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y diabetes) y la alimentación. Lo único que resultó más claro fue que consumiendo demasiadas grasas y sal, se incrementaba el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que consumiendo frutas, vegetales y pescados, el riesgo se reducía. Por otra parte también se concluyó que el consumo de pescado salado, incrementaba el riesgo del cáncer nasofaringeo, y que si se tenía más de 50 años y se quería prevenir la osteoporosis, se debería incrementar el consumo de calcio y vitamina D. Apenas transcurrido tres años, incluso estas pocas recomendaciones han comenzado a erosionarse. Así por ejemplo, nuevos estudios cuestionan ahora la relación entre enfermedades cardiovasculares y el consumo de grasas y aceite de pescado.

¿Cuál es la razón de que haya tan pocas respuestas categóricas que relacionen la dieta con las enfermedades crónicas? Una razón puede ser que la mayor parte de la investigación nutricional se enfoca a componentes alimentarios aislados. El análisis de "nutriente por nutriente" es importante, ya que con esa información, al menos teóricamente, se ha podido llegar a recomendaciones específicas como es el caso de la llamada "Pirámide de los Alimentos", preparada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Pero el concepto ya es refutable, porque la carencia de un solo nutriente no va a producir una gran diferencia en la salud, sabiendo que para ella se requiere de por lo menos 50 nutrientes diferentes e interactuantes.

El problema es complejo por las dificultades que se presentan al tratar de investigar con seres humanos. Se puede diseñar un estudio experimental en animales de experimentación, pero sus resultados no son extrapolables a priori a los seres humanos. Con los humanos difícilmente se logra un estricto cumplimiento de las normas establecidas en los protocolos.

Al analizar la literatura de investigaciones de nutrición con seres humanos se pueden describir tres tipos de procedimientos experimentales. Los que pretenden ser más estrictos son los llamados estudios metabólicos, donde los investigadores, durante días o semanas, someten a los sujetos a una dieta estrictamente controlada. Este tipo de experimentos son útiles para determinar cuando un nutriente específico influye en un "biomarcador", como por ejemplo la influencia de un cambio dietético sobre los niveles de colesterol sanguíneo que se relaciona con ciertas enfermedades. La duda que se presenta, es que las condiciones en que se realiza este tipo de experimento, no siempre coinciden con las condiciones de la vida real. Por otro lado la duración de estos estudios no es lo suficientemente prolongado como para apreciar posibles relaciones entre la dieta y la salud.

Al otro extremo hay estudios en que se recluta un gran número de sujetos sanos, tratando de observar cuidadosamente qué comen durante meses o años y luego se analizan los componentes de sus dietas para encontrar diferencias en las diversas ingestas de nutrientes y correlacionar sus variaciones, con los indicadores de salud. Este tipo de estudios son los más frecuentes en la literatura, pero tienen una enormidad de factores de confusión y que no son fáciles de detectar y evaluar. Tales como, qué ejercicios realizan estos sujetos durante el período de estudio, o cuánto fuman, o cuánto alcohol beben, o qué otros factores propios de su tipo de vida podrían estar interfiriendo directa o indirectamente con la nutrición y la salud. Muchos de estos factores extras no se consideran antes de aplicar los cálculos estadísticos.

Entre estos dos tipos extremos de evaluación, están los ensayos de intervenciones randomisadas. En este tipo de estudios, a un grupo de personas se le solicita cambiar algún aspecto de su dieta (por ejemplo, se le solicita que coma menos grasa o que consuma más frutas) por períodos de meses o años, mientras que a otro grupo control se le solicita que durante igual tiempo siga comiendo como de costumbre. Al final del estudio se comparan los dos grupos, estudiando la frecuencia de la aparición de alguna patología que el investigador cree relacionada con las variables de las dietas. Pueden comparar por ejemplo, el número de casos de cáncer del colon entre los dos grupos, y observar si en ello las diferencias en la composición de la dieta, tuvo alguna influencia.

Como se puede ver, trabajar con seres humanos y sacar conclusiones de efectos de nutrientes y su repercusión en la salud, en la mayor parte de las veces entrega informaciones que son objetables. Para que aparezcan diferencias estadísticamente significativas, el investigador se ve obligado a prolongar demasiado los tiempos de estudio con una determinada dieta o incrementar demasiado el número de individuos, con lo que también se incrementan las posibilidades de errores. A ello hay que agregar que si se requiere gran número de personas o períodos muy largos de estudio, los costos de la investigación suben en forma exponencial, lo que explica que el número de investigaciones de este tipo sean escasas. De todo ello nacen las dificultades para alcanzar respuestas definitivas, siendo en cambio frecuentes las contradicciones entre unas experiencias y otras.

En Abril del 2006 un equipo de investigadores dirigido por Lee Koper de la Universidad de East Anglia en Norwich, Inglaterra, publicó una revisión de 100 estudios diferentes que relacionan el consumo del ácido graso omega-3, contenido en abundancia en el aceite de pescado, con el riesgo de tener enfermedades cardiovasculares. Sus resultados, contrariamente a lo que llegó a recomendar la OMS, demostraron que el consumo de omega-3, no tenía ningún efecto protector sobre las enfermedades cardiovasculares New Scientist, 23 de Septiembre, pág. 42, 2006).

Otro estudio reciente que también arrojó datos inesperados, fue el proyecto denominado "Pooling Project of Prospective Studies of Diet and Cancer". Consistió en que se estudiaron los resultados de 13 investigaciones relacionadas con la ingesta de fibras dietarias, en un universo de 725.628 personas (hombres y mujeres). La conclusión fue diferente a lo ya observado en una investigación anterior publicada en el año 2003 (The Lancet, vol. 361, pág. 1496, 2003). Inesperadamente en esta última se concluyó que la ingesta de fibra dietaria no se asociaba a un menor riesgo de cáncer colon-rectal (The Journal of the American Medical Association, vol. 294, pág. 2904, 2006).

Es así como las numerosas investigaciones que incluyen personas, no siempre llegan a resultados concordantes. Se ha observado por ejemplo, que la gente tiende a no dar información correcta acerca de las calorías que ingiere, sub valorándolas en un porcentaje importante de hasta un 25%. Otras veces ocultan qué alimentos o componentes están realmente consumiendo, o por último exageran sus quejas frente a determinadas dietas, con lo que inducen a error al investigador, por no mencionar los posibles prejuicios del mismo investigador. Es tal vez por todo esto que los resultados no siempre coinciden y que frente a una recomendación que ya parecía definitiva, luego venga otra que demuestra lo contrario. No cabe dudas que lo que comemos afecta nuestra salud, pero cuesta y seguirá costando constatar qué hábitos o qué alimentos nos llevan a riesgos.

Para una mejor comprensión de lo sucedido en los últimos años, recomendamos revisar los siguientes artículos:


1.- Reacondicionando la pirámide de los alimentos

2.- Los alimentos y la salud a la luz de los conocimientos actuales


3.- La fibra dietaria en la alimentación

4.- Se cuestiona el efecto de las grasas en el colesterol sanguíneo

5.- El miedo a la obesidad pierde la objetividad